Les Paupiettes de veau maison

I Pour la farce :
1. Taillez finement, en brunoise*:  1/2 carotte, 1/2 branche de céleri et 1/2 échalote. Faites-les revenir à feu doux dans une noisette de beurre et ajoutez la gousse d'ail pressée. 

2. Versez la préparation dans la chaire à saucisse et ajoutez y le thym et le persil ciselé. Mélangez. 

*Tips techniques du chef pour taillez vos légumes en brunoise : L’exemple de la carotte.
Epluchez votre carotte, coupez les extrémités, puis coupez la en bâtonnets de 2-3 millimètres de cotés (peu importe la longueur). Formez ensuite un petit fagot bien serré et couper vos branches de carotte en petits cubes de 2-3 millimètres. Tout l’enjeux est de réussir à couper de manière uniforme ; à vous de jouer !  

II. Préparation de l’escalope :  
Aplatissez avec délicatesse les escalopes de veau à l’aide d’un rouleau ou d’un petit marteau. L’objectif est d’affiner votre escalope et de lui donner une forme rectangulaire. Attention de ne pas la percer !

III Montage.
1.Déposez ensuite une boule de farce au milieu. Attrapez les extrémités de l’escalope et rassemblez les de manière à former une aumônière ( un petit sac). Refermez-la en tournant les extrémités sur elles mêmes.
2.Entourez ensuite votre paupiette avec 2 tranches de larde et mettez une feuille de persil sur le dessus ( coté opposé à la fermeture ). Ficelez votre paupiette en faisant passer le ficelle au dessus, en dessous, sur le coté…  Faites un double nœud et coupez au raz la ficelle.  

IV Cuisson : 

1. Dans une cocotte, mettez un filet d’huile d’olive et faites dorer vos paupiettes sur toutes les faces; Versez-y ensuite le vin blanc et attendez une ou deux minutes.

2. Faites chauffez votre bouillon de légumes dans une autre casserole puis versez-le sur vos paupiettes de manière à les recouvrir. Ajoutez votre reste de brunoise et le thym. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Salez, poivrez et régalez vous !      

Astuce technique : Tailler vos légumes en brunoise : L’exemple de la carotte.
Epluchez votre carotte, coupez les extrémités, puis coupez la en bâtonnets de 2-3 millimètres de cotés (peu importe la longueur).
Formez ensuite un petit fagot bien serré et coupez vos branches de carotte en petits cubes de 2-3 millimètres. Tout l’enjeux est de réussir à couper de manière uniforme ; à vous de jouer !